チーズの作り方

チーズを使った料理は大好きだけど、自分でチーズを作るのは難しくて特別な道具が沢山必要だから…チーズは店で買うもの! と思っていませんか? ヨーロッパでは家庭で手作りチーズが作られることも多く、毎日の食事に欠かせない健康的にも栄養バランスのよい万能食品です。その中でも熟成期間の短いクリームチーズやモッツアレラチーズといったフレッシュタイプのチーズは家庭でも簡単にまたは本格的に作ることができるのです。


手作りで簡単に作れるチーズって?

世界中で作られているチーズの数は800種類とも900種類とも1000種類以上だとも言われています。そんな沢山のチーズの中で、最も手間も時間もかかって作られているのが長期間熟成させるパルミジャーノ・レッジャーノのようなハードタイプのチーズやゴーダチーズのようなセミハードタイプのチーズです。チーズフォンデュなどに使われるチーズも数多くあるハードタイプのチーズは、プレスして水分を抜き、熟成させているため長期保存が可能です。反対に、熟成期間が短いまたは熟成をほとんどさせないマスカルポーネやモッツアレラのようなフレッシュタイプのチーズは、水分をたっぷり含んだ状態で完成させるので短いものは数時間で作れるものや長くても3〜4日で作れるチーズばかりです。マスカルポーネやクリームチーズはチーズケーキなどのお菓子に使われることでも有名ですよね。このフレッシュタイプのチーズは水分を含んでいるため、長い間保存しておくことはできません。フレッシュというくらいですから、作りたてを早めに食べきってしまうことがお勧めです。フレッシュタイプのチーズや軟質チーズといった比較的熟成期間の短いタイプのチーズは初心者でも簡単に作ることの出来ます。牛乳やヨーグルトを使って作ることもできるので、是非チャレンジしてみてください。簡単な手作りチーズでもちゃんとチーズが出来上がることはけっこう嬉しいものです。慣れてきたらちょっと軟質チーズやハードタイプのチーズにも挑戦してみてはいかがでしょうか。自分で作った手作りチーズの味ははきっと格別ですよ。

レモンで作る簡単クリームチーズの作り方

チーズは牛・水牛・山羊・羊の乳を使って作られます。通常チーズを作るときには、発酵や凝固させるための「バルクスターター」という乳酸菌やレンネットと呼ばれる酵素を利用します。クリームチーズも同じように作るのですが、チーズつくりがはじめての人でも簡単にできるように家庭にある材料を使って作れるクリームチーズの作り方をご紹介します。レモンを使うので若干ぽそぽそとした感じにはなりますが、爽やかな酸味のあるクリームチーズですので、そのままハチミツやジャムをかけても美味しく食べられます。

材料

低温殺菌牛乳 1L

生クリーム50ml

レモン2〜3個

塩 0.8g

道具

鍋・ボール・ザル・フキン・温度計・バット・ヘラ

作り方

  1. チーズつくりに使う道具は一度熱湯で消毒してから清潔なフキンやペーパーで拭いてから使いましょう。
  2. レモンを切って汁を絞ります。80〜90cc位を目安に絞ってください。絞ったレモン汁はキッチンペーパーなどで果肉や種を取り除いておきます。
  3. 鍋お湯を沸かしておき、火を止めてからお湯の中にボールをいれて湯銭で牛乳と生クリームを入れ温めていきます。お湯が沸騰してしまうと温度が上がりすぎてしまうので、ポットややかんを使ってお湯の温度を40度くらいに保ちます。ボールの中の牛乳は38度になるようにしてください。
  4. 牛乳が38度に温まったら、絞っておいたレモン汁を少しずつ牛乳に加えていきます。牛乳をかき木ベラ混ぜながら全体にレモン汁が混ざるように加えます。かき混ぜるうちに牛乳がぽろぽろとした状態で固まっていくと思います。塊が出来始めたら1〜2分ほどでかき混ぜるのをやめ、落ち着かせます。落ち着かせている間に黄色味のある半透明な液体(ホエー)と白っぽい塊に分離していけばここまでは成功です。
  5. 15〜20分落ち着かせた後、鍋の中身を大きくかき混ぜます。
  6. ボールにざるを入れ、ざるの中にフキンを敷いておきます。そこに鍋の中身を移します。ザルを揚げホエーを切ります。さらにフキンの上の部分を静かに縛り、ホエーが流れるのが落ち着いたら冷蔵庫や涼しい場所につるし下にバットを置いて1〜2時間水分を抜きます。
  7. 水分が抜けたらフキンの中身をボールに移して、へらで練っていきます。滑らかになってきたら塩を加えてよく練り合わせて完成です。塩を加えずに、シンプルなままでたべても料理やお菓子に使ってもおいしいですので、お好みに合わせて塩を加えましょう。

手作りクリームチーズでフルーツタルト

自分で作ったレモンクリームチーズを使って自分だけのフルーツタルトを作ってみましょう。市販のタルト生地を使った簡単に作れるデザートです。お好みのフルーツで色々な味のタルトを作ってください。もちろん市販のクリームチーズで作ってもかまいません。手作りチーズを使えばどこにもないオリジナルチーズタルトが作れますよ!

材料

レモンクリームチーズ 100g

生クリーム 20cc

グラニュー糖 5g

タルト生地 5〜6個

ハチミツ 小さじ1

黄桃缶・洋ナシ缶 適量

作り方

  1. フルーツの缶詰をタルト生地の大きさに合わせてカットします。缶詰の中のシロップは取っておきましょう。
  2. ボールに生クリームを入れ、泡だて器で泡立てます。6〜7分立てにして蜂蜜・グラニュー糖・シロップ小さじ1を加えてまたあわ立ててください。
  3. クリームチーズをボールに加え滑らかになるように丁寧に練り合わせます。
  4. 練ったクリームチーズをタルト生地に詰め、切ったフルーツを飾って完成です。

本格的手作りモッツアレラチーズの作り方

モッツアレラはそのままでも食感がよくサラダなどに使われますが、熱をくわえることで溶けると伸びのよい滑らかさが人気でパンにのせて焼いたり、ピザやハンバーグなどにも使われます。クリームチーズよりやや時間と手間がかかりますが、出来上がった自家製のモッツアレラは格別です! 一度作ったらチーズつくりにはまってしまうかもしれません。

材料

低温殺菌牛乳 5L

バルクスターター 80cc

レンネット 0.5g

塩 200g

道具

鍋・ボール・バット・チーズ用カードカッター(金串)・温度計・へら・軽量カップ・ゴム手袋・ザル・フキン・茶漉し

作り方

  1. チーズつくりに使う道具は一度熱湯で消毒してから清潔なフキンやペーパーで拭いてから使いましょう。
  2. 鍋にお湯を入れその中に牛乳を入れて湯銭で32度になるように温めていきます。茶漉しを使って濾したスターターを2回に分けて加えていきます。ゆっくりと加え丁寧に混ぜながら入れていきましょう。混ざったら、湯銭の温度が下がらないように32度を保ちながら1〜2時間発酵させていきます。
  3. 発酵させている間に、レンネットを50ccの水に50gの塩を溶かし込んだところに入れて混ぜます。
  4. 湯銭から出し、発酵させたボールの中に用意したレンネットをゆっくり加えかき混ぜます。全体に混ざったら、20分沈静させます。豆腐くらいの硬さになっていればOKです。この固まったものを「カード」といいます。
  5. チーズ用カードカッターもしくは金串で大きめにカードを縦横に切っていきます。
  6. 湯銭用の鍋を用意し、カードの入ったボールを湯煎します。4〜5分おいてカットしたカードをひっくり返すようにへらを使って全体的にかき混ぜます。そうすると半透明の液体が出てきます。これが「ホエー(清乳)」です。湯煎しながら、ボールの中身が40度になるようにゆっくりかき混ぜながら温めます。
  7. 軽量カップで、ホエーを救い出します。カードがぎりぎり漬かるくらいまでホエーを出してしまいます。リコッタチーズを作る場合は、このとき取り出したホエーを使ってつくるので取っておきましょう。ここで、ボールにお皿を乗せて重石をおき1〜2時間発酵させます。
  8. カードが十分発酵したところで、80度のお湯をボールの中にたっぷり注ぎます。ボールが小さい場合には、大きなボールにお湯を入れてカードを掬い取っていれましょう。
  9. 熱湯の中で木ベラを使ってカードをこね合わせて生きます。その後お湯の中で直接手を使ってカードを揉みこむので、熱い場合はゴム手袋をしてください。よく揉みこんで粘りがでたら好みの大きさにちぎって塩を溶かした水の中にいれて完成です。この塩水につけたままラップをして1日寝かしでも美味しく食べられます。出来たモッツアレラは5日程度で食べきるようにしましょう。

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