パルメザンチーズ

パスタにかける粉チーズやチーズケーキの材料として使われているパルメザンチーズは、きっと多くの人が一度は使ったことのある私たちにも大変馴染みのあるチーズです。食べやすく使いやすいパルメザンチーズはチーズの栄養を手軽に取り入れるのにも最適です。チーズを毎日の生活に取り入れる手始めに使うには最適のパルメザンチーズには魅力がいっぱい隠されているんですよ。パルメザンチーズ(パルミジャーノ・レッジャーノ)はパスタやリゾットなどの料理の味の魅力を十分に引きだしてくれ、さらにそのままオードブルやパンに乗せて食べてもクッキーやケーキにしてもパルメザンチーズ(パルミジャーノ・レッジャーノ)自体のしっかりとした味を楽しむことが出来ます。


パルメザンチーズってこんなチーズ!

チーズケーキ・スコーン・パスタなど私たちの日常生活で一般的に使われているパルメザンチーズとはどんなチーズでしょう。手軽で簡単に利用できるチーズですが、イタリアではチーズの王様と呼ばれているチーズなのです。

パルメザンチーズの歴史

日本では主に粉状のチーズとして見かけることが多いパルメザンチーズですが、このパルメザンチーズはイタリアのパルミジャーノ・レッジャーノのことです。パルミジャーノ・レッジャーノのアメリカでの呼び方で、アメリカから日本にパルミジャーノ・レッジャーノが入ってきたため日本ではパルメザンチーズの名が一般的に広まりました。パルメザンチーズ「パルミジャーノ・レッジャーノ」はイタリアの古い物語集「デカメロン」にも登場したことのあるほど有名なチーズです。北イタリアのポー川周辺の地域で千年以上前から作られていて、西暦13年頃に正式に「パルミジャーノ・レッジャーノ」という名前になりました。

パルメザンチーズの特徴

パルメザンチーズは熟成期間が最低でも2年というほど熟成期間の長いチーズです。イタリアでは国を代表するチーズで「チーズの王様」とも呼ばれている上品な香りと嫌味のないコクのある深い味わいがある「パルミジャーノ・レッジャーノ」というチーズです。昔は製造される期間が4月15日〜11月15日の間に搾乳された牛の乳を使って作るものと決められていました。現在では期間に関係なく搾乳された牛乳を使用していますが、一日前に搾乳されたものと当日搾乳された牛乳を混ぜて使われています。パルミジャーノ・レッジャーノ(パルメザンチーズ)に使われる牛乳は部分的に乳脂肪を取り除いたものを使用するのが特徴です。そのため「パルミジャーノ・レッジャーノ(パルメザンチーズ)」に含まれる乳脂肪は32%程度と低くなっています。乳脂肪が低いのですが、しっかりと熟成されているためコクがある口当たりの良いチーズとしてそのままでも、また料理やお菓子つくりなどにもあらゆる場面で使われています。パルミジャーノ・レッジャーノ(パルメザンチーズ)の上品な味と香りは、わいんのテイスティングの際にも使われることがあります。

簡単! パルメザンチーズ・パスタのレシピ

チーズを使ったパスタはシンプルにクリームソースでチーズの味を味わいたいですよね。カロリーが気になる方でもチーズの香りと味を十分に楽しめるパルメザンチーズを使ったシンプルなチーズクリームソースがぴったりです。パルメザンチーズのパスタにはショートパスタやフィットチーネを使うとチーズのクリームソースが絡みやすいのでおすすめです。パルミジャーノ・レッジャーノ(パルメザンチーズ)のクリームリゾットにしてもおいしいですよ。

材料

パルミジャーノ・レッジャーノ(パルメザンチーズ) 160g

ペンネ 200g

オリーブオイル 適量

道具

重石になるもの(1.5kg程度のもの2個・2.5kg程度のもの1個)・鍋・ザル・チーズ型(モールド)・温度計・加圧するための容器(モールドと重なるような大きさのもの)・バット・ヘラ・さらし布3枚程度・軽量カップ・真空パックできるもの・使い捨て手袋・カードカッター(もしくは金串2〜3本)

作り方

  1. パルメザンチーズ(パルミジャーノ・レッジャーノ)は粉末状になっているものを使うか、すりおろして使います。チーズおろし器を使ってすりおろすか、細かく刻んで使ってもかまいません。
  2. 大き目の鍋にたっぷりのお湯をわかし、心が残る程度(アルデンテ)になるようにペンネを茹でます。市販のペンネには最適な茹で時間が記載されていますので、その時間を参考にしてくださいね。
  3. フライパンにオリーブオイルを適量入れ、十分に温まったら一度火を止めてすりおろしたパルメザンチーズ(パルミジャーノ・レッジャーノ)を加えます。
  4. パルメザンチーズ(パルミジャーノ・レッジャーノ)が溶け始めたところで、茹で上がったペンネを鍋からフライパンに移して絡めて完成です。お好みでコショウを加えて味を調えてください。

注意点

熟成期間中、チーズが膨張してきたら発酵が上手く出来ていない状態ですので捨てて作り直しましょう。カビが生えてきた場合は切り取って拭いて食べることができますが、カビが生えた場合は長い期間熟成させずに早めに食べてしまいましょう。上手く熟成できた場合は保存期間も長めにしても大丈夫です。

パルメザンチーズスコーンの作り方

パルメザンチーズを入れることでまろやかな味と風豊かなパルメザンチーズ入りのスコーンは朝食や夜食、子供のおやつなどにもぴったりです。カルシウムを手軽にたっぷり取れる簡単メニューとして親子で作ってみるのもいと思います。パルメザンチーズ(パルミジャーノ・レッジャーノ)にクリームチーズを添えればティータイムにもぴったりですよ。

材料

パルメザンチーズ(パルミジャーノ・レッジャーノ) 70g

小麦粉(薄力粉) 200g

キャラウェイシード 適量

ペーキングパウダー 大さじ1

砂糖 15g

バター 120g

牛乳 80cc

作り方

  1. 下準備としてパルメザンチーズ(パルミジャーノ・レッジャーノ)はチーズおろし器ですり下ろして起きましょう。薄力粉とベーキングパウダーを一緒にザルで2〜3回振るっておくと口当たりの良いスコーンに仕上がります。バターは常温で柔らかくしておくか、容器に入れて電子レンジで15秒ほど温めて軟らかくしておきましょう。溶け出さない程度に温めるようにしてください。
  2. ボールにバターを入れヘラで軽く練ったところに振るった薄力粉・ベーキングパウダーを加えサラサラになるように混ぜ合わせていきます。ぽろぽろし太感じになってきたら砂糖・すりおろしたパルメザンチーズ(パルミジャーノ・レッジャーノ)・キャラウェイシードを順に加え丁寧に混ぜ合わせます。
  3. ボールに牛乳を少しずつ加え全体に馴染むように混ぜ合わせます。生地がまとまったらラップをして冷蔵庫に入れ30分程度や済ませます。
  4. 寝かせたパルメザンチーズ・スコーンの生地を小麦粉をまぶした台の上で適度な厚さ(5cm程度)に伸ばし、型で抜いていきます。
  5. オーブンを170度に温めておきます。
  6. 型で抜いたパルメザンチーズ・スコーンの生地をオーブンの天板の上に並べて生地の上からすりおろしたパルメザンチーズ(パルミジャーノ・レッジャーノ)をまぶしてオーブンで20〜30分焼き上げ手完成です。クリームチーズやフルーツのジャムなどを添えるのもお勧めです。

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