ゴルゴンゾーラ

世界三大ブルーチーズといえば、ロックフォールやスチルトンと並んでゴルゴンゾーラがあります。青かびの入っている切り口の色合いが見た目にもとてもインパクトのあるチーズですが、見た目に反してまろやかでコクがあり青かびチーズの中では食べやすく、日本の中では特に人気の高いブルーチーズです。青かびの生えているゴルゴンゾーラを見たことが無い人でも、パスタやデザートなどゴルゴンゾーラを使った料理を食べたことがある人も多いのではないでしょうか。はじめてゴルゴンゾーラを見た時は、こんなに青カビが生えたゴルゴンゾーラをナゼ食べてみようと思ったのか不思議でした。でも青かびのおかげであの独特の風味や味が産まれるのですから青かびの力はあなどれませんね。


ゴルゴンゾーラってこんなチーズ!

ゴルゴンゾーラのクリームピザやパスタ、ケーキなど、どこかで見たり聞いたりしたことのあると思います。ゴルゴンゾーラを使った料理の美味しさの秘密は、実は青かびがたっぷり生えることで熟成されるゴルゴンゾーラチーズなのです。

ゴルゴンゾーラの歴史

ゴルゴンゾーラは特に古い歴史を持つチーズのうちの一つで、9世紀後半頃からイタリアで作られていました。正確なゴルゴンゾーラチーズの名前は「ストラッキーノ・ゴルゴンゾーラ」と言います。「ストラッキーノ」はイタリアのロンバルディア地方の方言で「疲れた(ストラッコ)」から来ています。夏の間アルプス山脈にある放牧地で育成していた牛を夏の終わり頃に麓へつれて帰る途中、疲れ果てて休息するために立ち寄ったゴルゴンゾーラ村で作ったチーズが「ストラッキーノ・ゴルゴンゾーラ」なのです。アルプスの氷河湖近くの洞窟で熟成させていたこともあったようで、洞窟の熟成する過程で自然の青かびがチーズに入り込んだのかもしれません。

ゴルゴンゾーラの特徴

ゴルゴンゾーラの特徴の一つとして、その青かびが入ったチーズの切り口が大理石のように美しい模様に見えるというものがあります。とてもマイルドな香りとクリーミーな口当たりの中に青かびがぴりぴりとした刺激を与える独特の味わいが楽しめます。ゴルゴンゾーラの青かびにはタイプが2種類あり、甘みが強くよりクリーミーなゴルゴンゾーラを「ドルチェ」青かびがしっかり入った刺激の強い味わいのタイプのゴルゴンゾーラを「ピカンテ」といいます。通常ゴルゴンゾーラと言われているのは「ドルチェ」のことが多いようです。青かびチーズの中でも含まれている塩分が低いため、チーズケーキなどお菓子作りの材料などにも頻繁に使われています。それでもまだ、ゴルゴンゾーラの刺激が強いと思う人には、「マルゴー」というチーズがおすすめです。マルゴーはゴルゴンゾーラとマスカルポーネチーズを薄く重ねた層で出来ているため、ゴルゴンゾーラの刺激をマスカルポーネが和らげ、よりクリーミーでマイルドな味わいが無理なく楽しめます。

ゴルゴンゾーラの食べごろ

ゴルゴンゾーラは内側から青かびが外側に向かって広がり熟成を進め、熟成期間が約2ヶ月で食べごろとなります。

ゴルゴンゾーラとパスタの作り方

ゴルゴンゾーラを使ったパスタソースは、レストランなどでも人気のメニューです。ちょっと刺激のあるチーズを上手に味わうにはパルミジャーノ・レッジャーノと組み合わせ、ソースが絡まりやすいショートパスタを使うのがお勧めです。食物繊維やビタミンの多く含まれる野菜を加えることで栄養が吸収されやすい優しいパスタになります。簡単に作れて本格的なゴルゴンゾーラのパスタを味わえるレシピをご紹介しますので是非お好みのパスタや慣れてきたらニョッキでも試してみてくださいね。

材料

ゴルゴンゾーラ(ドルチェ)160g

パルミジャーノ・レッジャーノ 80g

ペンネ 400g

マッシュルーム 60g

しめじ 1袋

ほうれん草 1/4束

生クリーム 1カップ

牛乳 1カップ

オリーブオイル 大さじ4

作り方

  1. ゴルゴンゾーラは小さめにちぎるか刻んでおき、パルミジャーノ・レッジャーノはチーズおろし器でおろすか刻んでおきます。
  2. 鍋にゴルゴンゾーラ・パルミジャーノ・レッジャーノ・牛乳・生クリームを入れ弱火で温めます。周りがぷつぷつしてきたらかき混ぜてチーズが全部溶けるまでゆっくり温めてください。強火にかけたり一気に温度を上げるとチーズが分離してしまう可能性がありますので沸騰させないように気をつけてください。
  3. 大き目の鍋にたっぷりお湯を沸かします。沸騰したらペンネを入れ始めは底にくっついてしまわないように何回かかき混ぜその後は静かに待ちます。湯で時間はペンネの袋に書いてある時間を参考にしてくださいね。
  4. マッシュルームの缶を使う場合缶からだして、そのまま軽く水洗いして水気を切ります。生の場合は石突きの部分をおとしてスライスします。シメジも同様に行います。
  5. ほうれん草は根に近い部分を良く荒い水気を切って、適当な大きさに切り分けます。
  6. フライパンにオリーブオイルを入れ、マッシュルーム・シメジ・ほうれん草を炒めます。火が通ったら鍋に作ったゴルゴンゾーラとパルミジャーノ・レッジャーノを溶かしたものを加えて混ぜ合わせます。
  7. アルデンテに茹で上がったペンネをそのままフライパンに移してソースと絡めます。ペンネの茹で汁を大さじ2〜3杯くらいいれて絡めるとゴルゴンゾーラソースが絡まりやすくなります。お皿に盛り付けて完成です。

ゴルゴンゾーラ・リゾットの作り方

ゴルゴンゾーラ好きには欠かせないゴルゴンゾーラと使った料理と言えばリゾットです。シンプルなリゾットだからこそゴルゴンゾーラの味を存分に楽しむことができます。ほっとしたいときには、ゴルゴンゾーラのリゾットをどうぞ!

材料

ゴルゴンゾーラ(ドルチェ) 100g

パルミジャーノ・レッジャーノ 少々

胚芽米 240g

玉ねぎ 50g

バター 50g

白わいん 少々

チキンスープ 900ml

イタリアンパセリ・コショウ・塩 少々

作り方

  1. 米は軽く洗って水を切っておきます。ゴルゴンゾーラは小さくちぎってパルミジャーノ・レッジャーノはすりおろしておきます。
  2. 玉ねぎはみじん切りにして鍋にバターを敷き、透明になるまでじっくり炒めます。
  3. 玉ねぎが透明になったら鍋に米を加え、バターと玉ねぎが米に絡むように丁寧に炒めます。米が透明になるまで中火で炒めましょう。
  4. 強火にして香り付けにわいんを少々ふりかけアルコールを飛ばします。飛んだらチキンスープを4〜5回にわけて加えます。鍋のふちが常にぷつぷつと沸騰しかかっている状態を保ちましょう。チキンスープを全部入れたら、米とスープが同量になるくらいまで強火で熱し、その後は中火に落として煮込みます。
  5. 米に芯が残るくらいの硬さになったら、火を止めちぎったゴルゴンゾーラを加えて軽く混ぜたらフタをして馴染ませます。
  6. ゴルゴンゾーラが溶けて馴染んだら、塩・コショウで味を調え最後にすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノと刻んだパセリを加えて完成です。熱々のうちに召し上がってくださいね!

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