クリームチーズ

お菓子の材料やそのままクラッカーやバケットなどに付けて食べることも出来るクリームチーズは癖が少なく日本人にも馴染みやすいチーズの一つです。滑らかな口当たりとコクのある柔らかいクリームチーズは、形を変えて色々な料理に使うこともできる万能チーズです。レーズンやストロベリーのフレーバータイプのクリームチーズも沢山ありパンやベーグルに塗るとちょっとチーズが苦手な人でも、これなら食べられる! という人も多いようです。クリームチーズを使って作れる簡単なお菓子や料理、クリームチーズを手作りすると、今よりもっとクリームチーズの楽しみ方が広がりますよ。


クリームチーズってこんなチーズ!

スーパーなどで市販されているクリームチーズを見ると、生クリームやバターのようにも見えてはじめてみる人は、これはチーズなの? と思うのではないでしょうか。軟らかくコクのあるクリームチーズは、牛乳に生クリームを加えるという作り方のフレッシュチーズのうちの一つと考えられています。

クリームチーズの歴史

クリームチーズは大変古くから作られているチーズで、シャークスピアが好んで食べていたということは伝えられていますが、はっきりといつから作られていたのかというのはわかっていません。現在は世界中で広く親しまれているチーズで、フランスやデンマークをはじめ日本でも色々な種類のクリームチーズが作られています。クリームチーズとは別の触れ種チーズとして扱われることもありますが、クリーム状のチーズとして有名なマスカルポーネ・チーズを使ったティラミスは日本でも人気のクリームチーズを使ったお菓子ですし、リコッタ・チーズも料理やお菓子作りに使われるクリームチーズとして有名です。

クリームチーズの特徴

良質な乳脂肪とたんぱく質を豊富に含んでいるクリームチーズは調理用にもそのままでも使われることの多く、含まれている脂肪率の違いで「シングル 25%」「ダブル 50%」にわけられます。また、市販されているものの中には様々な果物を練り込んで加工されたフレーバータイプのものや、棒状に加工したクリームチーズの周りにナッツ類や乾燥させた果物、ブラックペッパーなどをまぶしてあるタイプのものもあります。発酵時間が短く、水分を多く含んでいるため長期保存には向かないタイプのチーズですので、できるだけ早いうちに食べきるようにするのがお勧めです。

クリームチーズの食べごろ

クリームチーズはフレッシュタイプのチーズですから、出来立てを食べるのが一番です。塩分が少ないものは3〜7日以内に食べるきるのが良いでしょう。

クリームチーズの作り方

牛乳と生クリームで造られるクリームチーズはどのようにして作られているのでしょうか。難しい手順ではないので、一般的な家庭にあるもので手作りのクリームチーズを作ることも出来ます。手順を覚えるまではちょっと時間がかかるかもしれませんが、慣れてくると以外と簡単に手作りクリームチーズを作ることが出来ます。好みに合わせてローズマリーなどのハーブを混ぜたりレーズン入りのクリームチーズを作ったりすればそのままでも、チーズケーキにしても美味しいクリームチーズが作れます。

材料

牛乳(低音殺菌タイプ) 4L

生クリーム 500ml

チーズ用バルクスターターもしくはプレーンヨーグルト 50cc

塩 4〜5g

道具

大きめの鍋2個・ザルとボール・温度計・チーズ用カードカッター(細い針金もしくは金串で代用してもよい)・へら・フキン・軽量カップ・バット・発泡スチロールの箱・空のペットボトル2本

作り方

  1. チーズ作りに使う道具は一度熱湯で消毒しておきましょう。空のペットボトルにお湯を入れ、1本発泡スチロールの中に入れておきます。
  2. 鍋にお湯を沸かしておきます。牛乳と生クリームをボールにいれて鍋の中に入れ湯煎で23度になるように温めていきます。湯煎の際は鍋を火から下ろして温めてください。
  3. 23度になったところで、チーズ用の乳酸菌スターターを少しずついれゆっくりかき混ぜます。
  4. ボールを発泡スチロールの中に移し、23度を保ったまま15時間ほど寝かせます。途中でペットボトルを暖かいものに交換しながらボールの中身が23度を保てるように調整してください。季節によってペットボトルの大きさや本数を変えると上手く保てると思います。
  5. ボールの中身がヨーグルトくらいの硬さになっていたらチーズ用カードカッターで大きめに切れ込みがじゃいるようにクルッとまわして切れ目を入れます。
  6. 鍋にお湯を沸かしボールを入れて再び湯煎して温めます。急激に温度を上げないように注意してください。目安としては30分かけて50度になるまでゆっくりとかき混ぜながら温度を揚げてください。50度になる頃にボールの中身は、分離した状態になってきます。
  7. 別のボールにザルをセットしてその上にフキンを敷き、湯煎したボールの中身を濾していきます。全部移したらフキンを持ち上げて水分を出します。水分は「ホエー(乳清)」と呼ばれるものでこのまま飲むことも出来ます。
  8. 布巾の上をネジって縛り、ヒモをかけて冷蔵庫の棚を利用してフックなどに引っ掛けてつるしてホエーをしっかり抜いていきます。つるした下の部分にバットを置いて落ちてくるホエーを受けておきましょう。一晩くらいかけてつるすと上手くホエーが抜けます。
  9. フキンから中のチーズをボールにあけて滑らかになるようにへらで丁寧に練っていきます。チーズが滑らかになったら塩を加えでさらに練り合わせて全体的に滑らかになったら完成です。練り合わせるときに、お好みのハーブやナッツを加えて色々な味のクリームチーズを作るのもおすすめです。

クリームチーズを使った簡単チーズケーキレシピ

フィラデルフィアクリームチーズなど、市販のクリームチーズを使った簡単なお菓子のレシピをご紹介します。もちろん手作りのクリームチーズを使ってもかまいません。シンプルなチーズケーキなのでお好みフルーツソースを添えても美味しいデザートとして召し上がれます。ストロベリーなどのフレーバークリームチーズケーキを使うのもおすすめですよ。

材料

クリームチーズ 100g

生クリーム 140cc

牛乳 80cc

卵黄 1個

グラニュー糖 40g

ゼラチン(溶けやすい粉のもの) 大さじ1/2

レモンの絞り汁 小さじ1

水 大さじ2

作り方

  1. 容器に粉タイプのゼラチンと水を入れ合わせておきます。卵黄は別の容器で溶いておきましょう。
  2. 鍋に水を加えたゼラチンと牛乳・グラニュー糖を入れて沸騰しないように弱火で溶かしあわせていきます。グラニュー糖とゼラチンが溶けたら溶いた卵黄を加え丁寧にかき混ぜます。全体にとろみが付いてきたら火からおろします。
  3. クリームチーズを容器にいれ、ラップをかけて電子レンジで30秒温めて軟らかくしておきます。あまりやわらかくならなかった場合はさらに30秒温めます。一気に長時間温めると解けてしまうので少しずつ様子を見ながら温めるのがポイントです。
  4. 軟らかくなったクリームチーズをへらで丁寧に練ります。滑らかになってきたら火からおろした牛乳・グラニュー糖・ゼラチンを少しずつ加えながらさらに滑らかになるように練り最後にレモン汁を加えてよく混ぜあわせます。
  5. 氷を入れたボールの上に別のボールを用意し、生クリームを入れて泡だて器で6〜7分立てにします。これを、クリームチーズを練り合わせたところに加えゆっくり全体がよく混ざるように混ぜ合わせます。このときクリームチーズの入った容器を氷の上に移して冷やしながら混ぜ合わせるようにしましょう。
  6. 全体がトロッとしてきたらケーキ型や容器に分け入れ、冷蔵庫で冷やして固めて完成です。冷やす前にお好みのフルーツをカットして入れても美味しいですよ。

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