カマンベールチーズ

カマンベールチーズという、真っ白なふわふわっとしたチーズを見たことはありませんか?白いふわふわしている「白カビチーズ」といえば「カマンベール」、というイメージがあるほど日本でも人気の高いチーズとして知られています。食べられるのかどうか疑問に思いながら食べた人もいると思いますが、食べてみるとその濃厚な味わいにはまってしまうことが多いのもカマンベールです。なぜ、こんなにカビが生えているのに美味しいチーズになるのか、不思議に思いますよね。 でも、このカビの力があってこそカマンベールは美味しくなるんです。


カマンベールってこんなチーズ

初めは食べても大丈夫?と思いながら食べた人も多いのではないでしょうか。最近はあちこちのスーパーやチーズショップなどでも沢山のカマンベールが販売されているのを見かけます。ノルマンディで産まれた味の良いカマンベールチーズが世界中に広まったのにはわけがあります。

カマンベールの歴史

カマンベールチーズはフランスで300年以上前から作られていた「ブリー」というカマンベールと同じ白カビチーズの作り方をもとにして作られたものです。フランス革命の際イギリスへ逃亡しようとした人が途中、カマンベール村の隠れこんだ農家でブリーの製法を伝えたことで作られるようになったと言われています。このときブリーの製法を教えてもらったマリー・アレルという農家のお母さんが作るブリーに似たチーズが大変美味しく、「カマンベール村で作られたチーズは月曜に朝市にくる」と評判になったことから、「カマンベール村で作られたチーズ」となりました。美味しいことで有名だったので、製法や技術を真似てあちこちで「カマンベール」名がつく同じようなチーズが作られ世界で最もコピーの多いチーズというちょっとうれしくない様な記録もあります。現在は、「ノルマンディーのカマンベール」として「AOC(原産地統制呼称制度)」に認定されています。このカマンベールチチーズは日本でも通販やインターネットを利用しても取寄せることが出来ます。

カマンベールの特徴

牛乳で作られたカマンベールチーズの乳脂肪は40〜50%で、口当たりもまろ食べやすいチーズです。カマンベールの一番の特徴と言えば表面を覆った白いカビではないでしょうか。この白カビがチーズのたんぱく質を発酵させていくので、カマンベールチーズの熟成は表面から中心に向かって進んでいきます。出来上がったばかりのカマンベールチーズは外から指で押したときにまだ硬い意弾力があり中身は白っぽく芯が残っている状態です。成熟が進むにつれ、指で押すと指が入り込むような柔らかい弾力へ変わっていき、中身も白から黄色、オレンジがかった黄色へと変わっていきます。完熟したカマンベールチーズの中身はクリームのように溶け出してくる状態になります。

カマンベールの食べごろ

食べごろは出来上がりから3週間から1ヶ月前後といわれています。早い場合は16日程度〜21日ほど熟成させます。カマンベール村では半熟が好まれ、パリでは完熟が好まれているそうですが、どの熟成段階で食べるかは、あなた次第。そのままで食べるのも、ケーキやパイに入れるのに好みの熟成段階まで待つのもカマンベールチーズの楽しみですね。カマンベールは熱を加えるとまたそのままで食べるのとは違った味を楽しむことが出来ます。カマンベールを大胆に半分に切って焼いたカマンベールのステーキやさっくりと揚げて中がとろけだしてくるカマンベールのフライなどカマンベールの特徴を生かし、熟成の進み具合にあわせて様々な料理にしていくのもカマンベールの魅力が存分に味わえる食べ方です。

カマンベールチーズの作り方

初めて手作りチーズを作る人にはちょっと難しいかもしれませんが、成功したときの喜びと感動が大きいのが自家製カマンベールチーズ作りです。気をつけなければいけないのは、失敗したときは潔く捨てることです。失敗は成功の素! ですから美味しい手作りカマンベールチーズを目指しましょう。

材料

低温殺菌牛乳 5L

乳酸菌スターター 50cc

レンネット 0.5g

塩 15〜25g

白カビ種 少々

道具

鍋・モールドもしくはチーズ型(穴のあいたプラスチックの筒)・チーズ用カードカッターもしくは金串・ザル・ボール・すのこ・巻きす・フキン・発泡スチロール・ペットボトル・へら・温度計・軽量カップ

作り方

  1. チーズ作りを始める前に使用する道具は余計な雑菌が入らないように、ぜんぶ熱湯消毒しておきましょう。
  2. 鍋にお湯を沸かし、火からおろしてボールを入れます。ボールの中に牛乳を入れ、湯煎で牛乳が32度になるように温めます。温まったら乳酸菌スターターを入れ、ゆっくり全体に溶けるようにかき混ぜたら、32度を保ったまま1時間寝かせます。
  3. 寝かせた牛乳にレンネットを少しずつ加えて丁寧に良くかき混ぜたら、32度を保ったまま再び寝かせます。1時間ほどすると豆腐のような状態になってきます。これをチーズつくりの際には「カード」と呼びます。
  4. カードが軟らかい豆腐くらいの硬さになっていたらカードカッターか金串で大きめに切れ込みを入れます。一度ざっくりとかき混ぜ、30分くらい置くと液体がたまってきます。これを「ホエー」と言います。
  5. 大き目のスプーンか柄杓でカードを掬い取り、穴の開いたチーズ型に4〜5回にわけていっぱいになるように入れていきます。そのままホエーが抜けるのを3時間ほど待ちます。待っている間に、カードの入ったチーズ型を2 回ほど反転させます。
  6. チーズ型の大きさに合うような皿か板をチーズの上に乗せ一晩おきます。チーズ型の上に清潔なフキンをかけて部屋の温度は15度くらいにしておくと良いです。
  7. 一晩寝かせたら、カードをチーズ型からはずしカードの重量の2%程度の量の塩をまいて、その上でカードを転がし、満遍なく塩をすり込みます。
  8. 発泡スチロールの箱の中にバットを入れます。バットの中には薄くお湯を張り、そこに少し高くした金網を取りつけ、カマンベールのカードを並べていきます。霧吹きの中に、水に溶かした白カビの種をいれてカードに吹きつけます。
  9. 発泡スチロールの中の温度は15度くらいを保つように一日寝かせます。一日一回カードを反転させ、バットの水を取り替えると4〜5日で白カビが生えてきます。白以外のカビが生えてきたらその部分だけ切り取って塩水でふき取ります。このまま一日一回の反転を1〜2週間続けると白カビがふわふわの状態になります。
  10. 白カビが生え揃ったら、アルミホイルに包み冷蔵庫で熟成を進めます。冷蔵庫でも毎日反転させましょう。お好みの塾精度になったら完成です。

ポイント

カマンベールに生える白カビは平気ですが、他のものには体に良くないものもありますので、おかしいな?と思ったら食べないで失敗の原因を探ってみましょう。苦味が強い場合はあまり状態の良くないことが多いので、作り直すのがお勧めです。白カビ以外のかびが生えた場合はその部分だけ切り取って塩水でふき取り何日かすると白カビが生えてくることがありますが、何度も違うカビが生えた場合は作り直してください。反転するときに不純物が入りやすいので、清潔なビニール手袋をして反転すると良いでしょう。

カマンベールチーズのパイケーキレシピ

600以上ものチーズの種類があると言われているフランスのチーズの中でもカマンベールチーズを使った料理は沢山あります。あまり知られていないかもしれませんが、カマンベールはりんごと相性がとてもよいチーズです。カマンベール村のあるノルマンディー地方のもう一つの名産品がりんごなのですから相性はばっちりですよね。市販のパイシートを使えば簡単に作れますので是非りんごとカマンベールの相性の良さを味わってみてくださいね。

材料

カマンベール 120g

りんご 1個

卵黄 1個

パイシート 4枚

粉砂糖 少々

シナモン 少々

作り方

  1. 下ごしらえとしてりんごは1cmくらいの厚さでスライスして塩水につけておきます。輪切りにしたほうが蜜の甘さがでますので芯をつけたままスライスするのがお勧めです。カマンベールはお好みの厚さにスライスします。厚めに切ったほうがカマンベールの味と食感を十分味わえると思います。
  2. 市販のパイシートの真ん中にカマンベールを乗せ、カマンベールの上にりんごを乗せます。りんごの上にもう一枚薄めのカマンベールを乗せるのもお勧めです。一番上にシナモンをお好みで軽く振ります。
  3. パイシートを、紙飛行機を折る容量で三角に包み込みます。チーズが溶け出さないように端を折っておきますが、上は全部閉じてしまわず間が開くように包みましょう。チーズやりんごに焼き色が付くとより一層美味しくなります。
  4. 包んだパイ生地に溶いた卵黄を刷毛で塗って、200〜220度に熱したオーブンで焼き上げます。使用する市販のパイシートに適度な焼き時間が記載されている場合はそちらを参考にしてください。焼きあがったら、茶漉しなどで粉砂糖を軽く振りかけて完成です。

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